Mein Tag als Spargelstecherin: Rundschau-Redakteurin Nina Baucke geht aufs Feld - Von Nina Baucke

Auf der Suche nach Gijnlim

Stück für Stück arbeiten wir uns mit der Spargelspinne die Reihe entlang. Und ich erkenne, dass das mit dem Spargelstechen gar nicht so einfach ist. Fotos: Dennis Bartz
 ©

Unterstedt. Kennen Sie Asparagus officinalis? Entschuldigung, aber ich muss jetzt einfach mit Latein um mich werfen, die deutsche Übersetzung ist derzeit doch omnipräsent an etlichen Landstraßen, Wochenmärkten und auf Speisekarten. Der „Gemeine Spargel“ (oder einfach „Spargel“) mit Sauce Hollandaise, gekocht oder in Suppen hat Saison. Gut sichtbar an den Folienbahnen, die in diesen, noch etwas kühlen Tagen in der Region auf den Feldern liegen. Eines davon gehört der Familie Kettenburg in Unterstedt – und dort stehe ich nun neben einem Erdwall. Ein Praxistag im Spargelstechen wartet auf mich und die anstrengende Erkenntnis, dass es vom Acker bis auf den Teller ein weiter Weg ist.

Und dieser Weg führt über den Rücken, ganz eindeutig. Aber bis ich das erfahre, weiß ich schon einiges mehr über das sogenannte königliche Gemüse, als ich noch zu Beginn des Tages wusste. Hinter Spargel steckt eine kleine Wissenschaft, denn die weiße Stange ist anspruchsvoller, als so manches andere Gemüse. Sechs Hektar umfasst bei den Kettenburgs der Spargelanbau. „Das ist nicht viel, aber für uns ausreichend“, erklärt Franziska Kettenburg. Die 32-Jährige Landwirtin kümmert sich im Betrieb hauptsächlich um den Spargel, der nur einen Wirtschaftszweig darstellt. Daneben bauen sie und ihre Familie Getreide und Mais an, in den Ställen leben Hähnchen und Schweine und sie betreiben Biogasanlagen.

Und obwohl die Spargelsaison nicht lang ist – Arbeit macht das Gemüse das ganze Jahr. Die Saison endet immer am 24. Juni, dem Johannistag, danach lassen die Bauern das Gemüse einfach wachsen, bis es eine mannshohe Pflanze ist. Diese sammelt durch Photosynthese jede Menge Kraft für die kommende Saison, damit das Wurzelknäuel im Boden wieder gut durchstarten kann. „Wenn man länger sticht, tankt die Pflanze eben nicht so viel Kraft auf und bringt dann nicht den Ertrag wie vorher“, erklärt mir Franziska Kettenburg. Bis November bleibt die Pflanze, dann fräsen die Spargelbauern die Dämme ab und häufen zudem einen Winterdamm obendrüber und decken diesen mit Folie ab, bis es dann mit den ersten Trieben des Wurzelknäuels wieder losgeht. „Es ist wichtig, ein gutes Mittelmaß zu finden: Wann fangen wir an, damit die Pflanzen die Saison über durchhalten“, sagt die 32-Jährige, „Dieses Jahr hatten wir einen milden März und schon Anfang April den ersten Spargel.“ Allerdings – das waren bloß die Vorboten, so richtig kommt das Geschäft erst jetzt ins Rollen; und damit auch mein nächster Job-für-einen-Tag. Ich habe im Rahmen dieser Serie ja schon einiges angstellt – als Archäologin, Landwirtin oder Tannenbaumschlepperin. „Gut, als nächstes steche ich Spargel“, habe ich im jugendlichen Leichtsinn getönt. Hätte ich mal nicht, aber kneifen gibt’s nicht, und so stehe ich auf dem Spargelfeld des Unterstedter Betriebes mit einem Spargelstecher in der Hand und lasse mir von meinem Kurzzeit-Kollegen Adrian Borhan die richtige Technik erklären. Er ist einer von sechs Rumänen, die während der Spargelzeit bei Kettenburgs arbeiten, außerdem helfen zwei Frauen aus Polen beim Verkauf des Spargels. Bei Adrian Borhan geht das Ganze ratzfatz: Die sich durch die Erde gewühlte Spargelspitze anvisieren, mit der einen Hand die oberen fünf bis sechs Zentimeter der Spargelspitze freilegen und mit dem Spargelstecher, einem etwa 50 Zentimeter langem Metallwerkzeug, das ein bisschen an eine Brechstange erinnert, in der anderen Hand die Stange des Gemüses möglichst dicht an der Wurzel kappen. So weit die Theorie. Kann ja nicht so schwer sein, denke ich – und irre gewaltig. Das Freilegen der Spitze ist zwar noch nicht das Problem, das kommt später, als ich mit dem Spargelstecher in der Erde herumpiekse und verzweifelt nach dem unterirdischen Ende des Gemüses suche. Dann taucht plötzlich Adrian Borhan neben mir auf, setzt einmal an und hält in nullkommanichts das Corpus delicti in der Hand. Und ich weiß nicht, was den Unterschied ausmacht. Hat er eine Ahnung, aus welcher Richtung der Spargel bis zur Oberfläche gewachsen ist? Erfahrung ist es auf jeden Fall, er arbeitet seit Jahren jede Saison bei der Familie Kettenburg. Ich versuche wieder mein Glück, und immer, wenn ich meine, den Trick raus zu haben, erlebe ich wieder eine Bruchlandung und stochere vergeblich in der Erde herum. Immer begleitet von der Befürchtung, den Spargelnachwuchs schon im Erdreich um seinen Gang auf den Teller zu bringen. Das wäre schade, denn Gijnlim (so heißt die Sorte, die Familie Kettenburg anbaut) ist äußerst geschmackvoll. „Es gibt Sorten, die bringen dickere Stangen hervor als Gijnlim. Aber dieser Spargel schmeckt richtig gut“, schwärmt Franziska Kettenburg. Zwischen den Erdwällen mit dem weißen Spargel finden sich auch ein paar Reihen Grüner Spargel der Sorte Schneewittchen. Dessen Zeit ist allerdings noch nicht gekommen. Denn während die bekanntere Variante kaum dass die Spitze ans Tageslicht ragt im Erntekorb landet, bekommen die grünen, kräftiger schmeckenden Stangen noch etwas mehr Zeit – bis sie grün genug sind und etwa 20 Zentimeter aus dem Boden ragen. „Der wächst auch nicht auf einem Damm, sondern der braucht einfach so genügend Wärme, bis er wächst“, sagt Franziska Kettenburg und zeigt auf die schmalen, zartgrünen Triebe, die tatsächlich noch nicht ganz das satte Dunkelgrün haben, das ich vom Verkaufsstand kenne. Daher dreht sich mein Job heute weniger um Schneewittchen, als um Gijnlim. Und auch, wenn das Spargelstechen nicht ganz meine Stärke zu sein scheint und sich nach einer halben Reihe langsam aber sicher der Rücken bemerkbar macht, habe ich aber offenbar ein anderes, nicht weniger nützliches Talent: Ich kann Spargelspitzen „sehen“, auch wenn sie noch nicht aus der Erde gucken. „Also, die hätte ich nicht gesehen“, bemerkt Franziska Kettenburg, als ich neben einer bereits sichtbaren Spargelspitze eine weitere, unterirdische zu Tage fördere. Während ich mich, begleitet von Franziska und Adrian, langsam die Reihe entlang arbeite, sind wir nicht alleine: Die Spargelspinne wandert mit uns. Ein Gefährt, in das zu Beginn einer Reihe die Folienabdeckung eingespannt wird und die immer den Teil anhebt, den wir nach Spargel absuchen. Ein kurzer Ruck an einem Draht – und die Spinne setzt sich in Bewegung und hält auch wieder an. Es dauert nicht lange, bis ich zumindest dieses Gerät einigermaßen im Griff habe. Der Vorteil dazu: Ich muss keinen Korb schleppen, den trägt die Spinne. Wenn ich im mulligen Sand wühle, fällt mir trotz Handschuhe auf, dass dieser bei weitem nicht so kalt ist, wie es die Außentemperaturen vermuten lassen. Zum einen sind es die feinen Sandkörner, die schneller durchwärmen, als beispielsweise lehmiger Boden. „Zum anderen macht das die Folie“, erklärt mir Franziska Kettenburg und zeigt mir ihr Handydisplay. Darauf ist der Querschnitt eines Spargeldamms zu sehen, inklusive der Temperaturen. In 40 Zentimeter Tiefe sind es mehr als 13 Grad. Spargelanbau per App: Ein Temperaturfühler im Boden sendet die Daten an das Telefon, so kann die Landwirtin die Temperatur rund um die Spargelpflanzen jederzeit im Blick behalten. Jedes Jahr pflanzt Familie Kettenburg einen Hektar Spargel an. Bis aber eine Pflanze überhaupt Ertrag liefert, dauert es satte drei Jahre: Im ersten Jahr nach der Pflanzung erntet die Familie nur einen Tag, im zweiten ist es schon eine Woche, im dritten Jahr zwei bis drei Wochen und erst im vierten Jahr eine ganze Saison – fünf bis sechs Jahre später ist das Feld dann für den Spargelanbau „verbraucht“. Auch wenn ich immer mehr Übung bekomme, produziere ich noch einiges an Bruch und abgeschlagenen Köpfen. Dabei sollte jede Stange eigentlich etwa 23 Zentimeter lang sein. Auf diese Länge zumindest wird das Gemüse gekappt, wenn es auf einem Förderband durch eine Sortiermaschine wandert. Denn wie die Temperaturkontrolle per Handy-App läuft auch der Sortiervorgang computergesteuert: Eine Kamera analysiert Dicke, Farbe, Form und Blüte des Gemüses und ordnet jede Stange in das entsprechende Fach ein. Danach landen sie in einem Kühlraum und von dort in den Verkauf. Drei Stände betreibt Familie Kettenburg in Rotenburg, jeweils donnerstags bis sonnabends vormittags, dazu kommt dann noch an sieben Tage die Woche der kleinen Hofladen in Unterstedt. Wenn bei Franziska Kettenburg Spargel auf den Tisch kommt, dann oft mit Rührei und Sauce Hollandaise, oder der grüne Spargel, gekocht und danach mit Butter, Salz und Pfeffer in der Pfanne angebraten. So lecker das auch klingt, ich spüre nach meiner Arbeit auf dem Spargelfeld mehr meinen Rücken als meinen Magen. Und vor allem: Bewunderung für die Arbeiter, die das wochenlang jeden Tag machen. Als ich nach getaner Arbeit zu meinem Auto gehe, schaue ich auf mein Mobiltelefon und finde eine Nachricht von meiner Mutter – eine Einladung zum Mittagsessen am Wochenende. Was es gibt? Raten Sie mal!

Autor

Nina Baucke Nina Baucke
 04261 / 72 -433
 nina.baucke@rotenburger-rundschau.de

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Fotos: Klaus-Dieter Plage

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18.08.2017

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