Schlachter Alfred Borchert erzählt in Blocks Huus aus alten Zeiten

„Snuten un Poten wör jümmer good“

Alfred Borchert erzählte in Blocks Huus von Zeiten, als es noch viele kleinere Schlachtereien gab. Foto: Elke Keppler-Rosenau
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Bassen (kr). Zu einer Erzählrunde am Sonntagnachmittag gehört eigentlich Butterkuchen. Am vergangenen Sonntag, im Museum in Blocks Huus in Bassen, war das anders. Da wurde zum Kaffee deftiges Schwarzbrot und selbst gemachte Leberwurst gereicht und Besucher, die der Einladung des Arbeitskreises Kultur unter der Leitung von Ursula Ehlers gefolgt waren, konnten gar nicht genug davon bekommen.

Gefertigt hatte die Wurst in Gläsern Schlachter Alfred Borchert aus Egypten, und zwar nach eigenem Rezept. „Das ist was Besonderes. Das bekommt man heute gar nicht mehr. Heute kommt überall das Gleiche auf den Tisch, weil die Supermärkte alle das Gleiche anbieten,“ schwärmten die Gäste und ließen sich in gemütlicher Runde verwöhnen. Zufrieden, dass es allen so schmeckte und seine Spezialität so sehr gelobt wurde, erzählte Borchert von alten Zeiten, als es in jedem Dorf eine Schlachterei gab und auf den Höfen im Winter die eigenen Schweine, auf größeren Höfen auch ein Rind zur Selbstversorgung von Hausschlachtern geschlachtet und verarbeitet wurden.

Die Schweine wurden anders gehalten als heute, an industrielle Mast, Massentierhaltung und kollektive Tierseuchen dachte noch niemand. Wenn die Sauen Ferkel bekamen, wurden ein oder zwei davon für den Eigenbedarf fett gefüttert. Sie durften rund ein Jahr mit Gras, Kartoffeln, Rüben, vor allem aber auch mit dem, was in der Küche nicht verbraucht wurde groß werden und Speck ansetzen. Im Winter, zumeist im Januar, kam der Schlachter ins Haus und das Leben des Schweines endete kurz und schmerzlos. Ein Fleischbeschauer begutachtete zunächst das lebende, später das geschlachtete Tier, ob es gesund und zum Verzehr geeignet war. Verarbeitet wurde alles. „Snuten un Poten, dat wör jümmer good“, erinnerte sich eine ältere Dame. Natürlich wurden auch die Schweineschwänze gegessen und die Därme wurden sorgfältig ausgespült und für Wurst verwendet. Der Magen wurde ebenso verwendet. Mit Fleisch und Schwarten zu Schwartenmagen verarbeitet. „So eine Wurstsorte kennt man heute kaum noch. Da kamen spezielle Gewürze rein. Jeder Schlachter kannte seine eigene Mischung“, sagte Borchert, der es sich nicht hatte nehmen lassen, in traditionellem Arbeitszeug zu erscheinen. Auf die obligatorische Gummischürze hatte er allerdings verzichtet. Am Schlachttag, der wie ein Fest begangen wurde, und bei dem alle mithelfen mussten, gab es frische Wurst aus dem Kessel, der sonst für die Wäsche benutzt wurde. Meistens waren die Vorräte aufgebraucht und es wurde bereits sehnsüchtig auf frische Wurst und frisches Fleisch gewartet. In manchen Häusern war es üblich, dass der Schlachter für die Nachbarskinder ein paar kleine Würste formte, die diese dann stolz nach Hause trugen. Was als Wurst nicht in die Därme oder in textile Säckchen für die Mettwurst kam, wurde in Gläsern eingekocht. Natürlich durften die Wurst und der Speck richtig fett sein. In früheren Zeiten wurde auf dem Land körperlich hart gearbeitet. Da war der Bedarf an energiehaltigem Essen größer als heute. Deftig musste es sein. Ein Schlachtfest endete immer mit einem gemeinsamen Essen für den Schlachter und seine Helfer und zum Schluss gab es den einen oder anderen Köm. Borchert war hautberuflich angestellter Schlachter, arbeitete darüber hinaus aber an Wochenenden als Hausschlachter und hatte viele Stammkunden, die seine präzise Arbeitsweise und seine Wurst zu schätzen wussten. Schmunzelnd erinnerte er sich, wie mit den Schweineschwänzen so mancher Schabernack getrieben wurde und zustimmendes Gelächter aus den Reihen der Gäste ließ erkennen, dass viele das aus ihrer Jugendzeit kannten. Der Schlachter aus Egypten stammt ursprünglich aus Memel und kam mit den Kriegswirren nach Norddeutschland. Sein Handwerk hat er in Lühe von der Pike auf gelernt und sein Wissen als Geselle an viele Lehrlinge weitergegeben.

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