Bärlauch als natürliches Gewürz wächst fast überall

Ein Hauch Knoblauch

In manchen Wäldern, in Gärten und Hecken gibt es Bärlauch flächenweise.
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Landkreis. Lange galt der heimische Bärlauch als altmodisches Gewürz. Mediterrane Kräuter wie Basilikum oder Oregano haben ihn verdrängt. Seit Feinschmecker sich jedoch mehr und mehr Wildkräutern zuwenden, erlebt „Allium ursinium“, so der lateinische Name, eine Renaissance in der regionalen Küche, zumal man für ihn nicht unbedingt einen eigenen Garten benötigt.

Ab April ist Bärlauch an schattigen Stellen in feuchten Laubwäldern oftmals in großen Mengen zu finden. Schon von weitem macht er durch seinen intensiven Knoblauchduft auf sich aufmerksam.

Seine Schönheit beruht auf seinen leuchtend gelb-grünen Blättern, mit denen man den herannahenden Mai identifiziert und bei näherem Hinsehen an der, dolden reichen, weißen, sternförmigen Blütenkrone erkennt. Hat er sich an einem Standort erfolgreich angesiedelt, hat man ihn für immer. In den saftigen, chlorophyllhaltigen Blättern steckt eine große Portion Gesundheit.

In alten Folianten der Klosterheilkunde bescheinigt Hildegard von Bingen der sprießenden Grünkraft verdauungsfördernde, blutreinigende und stärkende Eigenschaften. Bereits die alten Römer schätzten den Bärlauch als heilsames Kraut und zogen ihn bei weitem dem Knoblauch vor. Die Germanen wiederum pflegten die wildwachsende Heilpflanze vor besonders anstrengenden Kämpfen zu verspeisen, weil sie glaubten, dadurch Bärenkräfte zu entwickeln. Dies ist übrigens einer der mutmaßlichen Gründe, warum das Kraut so heißt, wie es heißt. Ein anderer Mythos besagt, dass Bären, als sie in Europa noch weit verbreitet waren, beim Vertilgen ganzer Bärlauchteppiche gesichtet worden waren.

Wie auch immer teils abstruse Quellen den Pflanzennamen deuten, fest steht, dass Bärlauch im überlieferten Volksglauben übermenschliche Kräfte verleihen und angeblich sogar den Teufel und andere Dämonen austreiben konnte. Daher wurde er im Volksmund auch „Hexenzwiebel“ genannt. Heutzutage kennt man sich aufgrund von chemischen Analysen sehr viel genauer mit der Frühlingspflanze aus.

Bärlauch enthält die schwefelhaltige Substanz Alliin, die beim Kontakt mit Luftsauerstoff zum medizinisch wirksamen Allicin oxidiert. Allicin gilt als natürliches Antibiotikum, das in der Lage ist, Bakterien und sogar Pilze abzutöten. Zusammen mit einem hohen Anteil an Senföl sorgt Allicin für den scharfen Geruch und gleichzeitig für die verdauungsfördernde, stoffwechselintensive und belebende Wirkung. Die gesundheitsfördernde Wirkung ist eine angenehme Beigabe des kulinarischen Genusses.

Allerding muss beim Sammeln von Bärlauch auf Gefahren hingewiesen werden, die ernsthaften, gesundheitlichen Folgen haben können. Bärlauch hat hochgiftige Doppelgänger. Maiglöckchen und Herbstzeitlose sehen der Gewürz- und Heilpflanze im Laub zum Verwachsen ähnlich. Der Verzehr ihrer Blätter kann tödlich sein. Um sich nicht in Lebensgefahr zu bringen, sollten folgende Unterscheidungskriterien beachtet werden: Der langstielige Bärlauch steht zwar in Gruppen, aber an einem Stiel wächst nur jeweils ein Blatt und er riecht stark nach Knoblauch. Die Blätter des Maiglöckchens wachsen paarweise an einem Stiel und sind geruchlos. Die Herbstzeitlose, die zur selben Zeit am selben Standort zu finden ist wie der Bärlauch, ist fast ungestielt. Aus einem Stängel wachsen mehrere Blätter. Eine andere Gefahr betrifft die Existenz der Pflanze. Während Bärlauch im Süden Deutschlands weit verbreitet ist, wird er in Brandenburg und Hamburg auf der roten Liste geführt. In Niedersachsen kommt er nur punktuell an bestimmten Stellen vor. Sammler sollten darauf achten, dass der vorhandene Bestand nicht vollständig abgepflückt wird, damit sich die Pflanze weiterhin vermehren kann.

Wer ihm in seinem Garten gute Lebensbedingungen bieten kann, hat die Möglichkeit, auf Gewürztöpfe aus Gärtnereien zurückzugreifen. Mit der Ansiedlung von zwei oder drei Töpfen in feuchtem Boden hat man eine dankbar wachsende Gewürzpflanze, die sich durch die Bildung von kleinen Zwiebelchen wie von selbst vermehrt. Nach ein bis zwei Jahren kann man den Bedarf für Suppe, Pesto Kräuterbutter oder Salat decken und ihn vor allen Dingen immer frisch ernten.

Die Bärlauchzeit ist begrenzt und beschränkt sich auf das frühe Frühjahr. Sobald er blüht, schmeckt er bitter. Die Blätter zu trocknen, lohnt nicht, sie verlieren ihr typisches Aroma, aber sie können eingefroren werden und entfalten dann, aufgetaut, ihren vollen Geschmack.

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